La chimica che si cela dietro alla produzione del vino

Come può una bevanda ricavata quasi interamente dall’uva avere una così sorprendente gamma di sapori? La risposta è semplice sta nei processi chimici che si celano dietro alla produzione del vino.

Una questione di percentuali

A prescindere dal costo, quasi il 98% della maggior parte dei vini è composto da acqua ed etanolo. Il restante 2% è una combinazione di acidi, zuccheri, composti volatili di aromi e sapori, pigmenti e tannini. È qui, in questo 2%, che la chimica entra davvero in gioco. Sono molti gli elementi che possono influire su questo 2%: la varietà dell’uva, il terreno e il clima in cui viene coltivata, il momento della vendemmia, il modo in cui viene lavorata, il periodo di fermentazione e i metodi di conservazione utilizzati, fino alle dimensioni del bicchiere da cui si beve quando si porta finalmente il prodotto finito alle labbra.

Dal frutto alla bottiglia

Chiedete a qualsiasi viticoltore e vi dirà che la vinificazione è un’attività complessa. Si comincia, ovviamente, con l’uva. Sono innumerevoli le sostanze chimiche che entrano in gioco, esteri, polifenoli, cloruro di litio ecc. Esistono oltre 10.000 varietà di uve da vino, ognuna delle quali produce sapori e odori unici e ospita diversi tipi di lievito, che possono influenzare il processo di fermentazione e quindi la resa finale del prodotto.

I diversi fattori in gioco

Sebbene ogni varietà abbia le proprie caratteristiche, il profilo chimico dell’uva può variare anche in base alla quantità di luce solare e di acqua a cui è esposta, alla velocità di maturazione, al grado di maturazione al momento della raccolta e a condizioni quali il clima e il terreno. Più l’uva è matura, più contiene zuccheri. Quindi, raccogliendo l’uva quando è matura si ottengono vini più dolci o più alcolici se fermentati, mentre raccogliendola prima della completa maturazione si ottengono vini più aspri.

La chimica gioca un ruolo fondamentale nella produzione del vino.

Liberamente tratto e tradotto da https://www.science.org